This new restaurant in New Delhi serves food from undivided Punjab

उस दिन से एक प्रमुख दैनिक के फ्रेम किए गए फ्रंट पेज को स्वतंत्रता मिली, एक दादी की पुरानी लकड़ी की कंघी, सदियों पुरानी तलवार-एक मिनट के लिए, मैं इसे किसी के घर के लिए गलती करता हूं। लेकिन यह इक्के पंजाब है, जो कि नई दिल्ली के दिल के कनॉट प्लेस में उज्ज्वल आतिथ्य के राजन और दीपिका सेठी द्वारा एक बढ़िया भोजन रेस्तरां है।

जैसा कि मैं घूमता हूं, राजन बताते हैं कि यह रेस्तरां अपने पूर्वजों के लिए एक श्रद्धांजलि है जो पूर्व-विभाजन पंजाब में पैदा हुए थे। “मेरे माता -पिता और दादा -दादी पंजाब के दूसरी तरफ बड़े हुए – रावलपिंडी और चकवाल। इसलिए, मैंने सोचा कि चलो एक ऐसी जगह खोलते हैं जो अविभाजित पंजाब के भोजन को परोसता है जो कई भूल गए हैं,” वे कहते हैं।

अंतरिक्ष

IKK पंजाब को सेना के एक दिग्गज के घर की तरह दिखने के लिए डिज़ाइन किया गया है – राजन के दादा भारतीय सेना में थे। चेकर फर्श और पुराने जमाने के प्रशंसक अपने दादा-दादी के घर के लिए एक फेंक रहे हैं। डार्क महोगनी कुर्सियाँ रतन सोफे के विपरीत हैं, किताबों और कलाकृतियों के साथ एक फर्श-से-छत तक कैबिनेट एक लकड़ी की सीढ़ी के साथ बढ़ता है जो इसे एक आकस्मिक, लिविंग रूम-स्टाइल स्पर्श देता है। राजन कहते हैं, “हम इसे घर कहना चाहते हैं और लोगों को इस तरह से भोजन परोसना चाहते हैं कि वे भूल जाते हैं कि वे एक रेस्तरां में हैं।”

कम-लकीर की रोशनी के साथ पहली मंजिल पर एक बार में एक पुराने आर्मी क्लब का अहसास होता है। टेबल पर सुंदर मोमबत्ती धारक क्षेत्र में एक गर्म चमक उधार देते हैं। केवल बार निबल्स और कॉकटेल को इस मंजिल पर परोसा जाएगा जब उसके मालिकों को शराब लाइसेंस मिलेगा।

अनकही दास्तां

अंतरिक्ष की तरह, कहानियां पंजाब के दूसरी तरफ से व्यंजनों पर ध्यान केंद्रित करने के साथ भोजन के लिए पार करती हैं, जो अब पाकिस्तान में है। शो के पीछे का आदमी शेफ नरेश कोतवाल है। कुछ व्यंजनों को पीढ़ियों से पारित किया गया है, कुछ को हस्तलिखित नोटों से प्राप्त किया जाता है, जबकि अन्य को पुस्तकों से शोध किया गया है। राजन का कहना है कि पाकिस्तान में उनका एक दोस्त है जिसने उन्हें भोजन के साथ निर्देशित किया।

इसलिए, यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि सामान्य चिकन टिक्कस और कबाब अधिक दिलचस्प शुरुआत करने वालों के लिए रास्ता बनाते हैं, जैसे कि पेशावारी चार्सी टिक्का, जो कि नामक मंडी, पेशावर में निसार चार्सी टिक्का नामक एक छोटी सी दुकान में अपनी उत्पत्ति है। किडनी वसा के साथ लपेटे हुए किडनी वसा के साथ यह मटन कबाब एक बार निसार खान नामक एक व्यक्ति द्वारा तैयार किया गया था – उन्हें पाकिस्तान में ‘चार्सी के टिक्के’ कहा जाता है क्योंकि कहानियां चलती थीं, वह हुआ करती थी चरस (हैश)।

फिर हमें दो और स्वादिष्ट कबाब – चैपली और दोहर कबाब परोसा जाता है। पाकिस्तान में बेहद लोकप्रिय, ‘चैपली’, जिसका अर्थ है कि हथेली, अपना नाम हाथ में मटन कीमा को दबाने की प्रक्रिया से इसे नरम करने और समतल करने के लिए प्राप्त करती है। इसके साथ परोसा जाने वाला टमाटर भारी मसालों के माध्यम से कटौती करने में मदद करता है। दोहर कबाब मेरे द्वारा की गई किसी भी चीज़ से अलग हैं – यह एक मटन तलाश है जो एक चिकन सीक कबाब पर लुढ़का हुआ है। मटन से रस चिकन में प्रवाहित होता है, जो कबाब को नरम और कोमल रखता है। दोहा का अर्थ है डबल, इसलिए नाम।

यहां के सितारों में से एक लाहोरी सज्जी है, जो पूरे मसालों के साथ एक रोटिसरी पर किया गया एक पूर्ण चिकन है। सज्जी बलूचिस्तान से एक आदिवासी व्यंजन है, जहां आलू और चावल से भरे चिकन को पूरे दिन के लिए पकाया जाता है और इसे पारंपरिक रूप से एक-पॉट भोजन के रूप में खाया जाता है। यह संस्करण त्रिशंकु दही के साथ तैयार किया गया था। शेफ इसे कैंची की एक जोड़ी के साथ काटता है और इसे परोसता है।

शाही कोर्ट से

मुख्य के लिए, मेरे पास व्यंजनों का ढेर था। गोश्त बेलीराम की उत्पत्ति, एक रसीला मटन करी 19 वीं शताब्दी में सिख साम्राज्य के संस्थापक महाराजा रणजीत सिंह के न्यायालय में अपनी उत्पत्ति का पता लगाता है। वह अपने खानमा की (शेफ की) सृजन से इतना प्रभावित था कि उसने उसके नाम पर डिश का नाम दिया।

लाहोरी चिककाद चोले (छोले), लाहौर से एक विशेषता है जहां छोले को सिर्फ नमक और अदरक के साथ पकाया जाता है, शायद जैसे वे गाँव के घरों में थे। यह प्याज, ककड़ी और टमाटर और एक हल्के दही की चटनी से बने सलाद के साथ परोसा जाता है, लेकिन मैं बिना किसी संगत के पकवान पसंद करता हूं क्योंकि तब यह अपने मूल स्वादों को बरकरार रखता है। फिर मार्डन मुरघ, दूध और काजू में पकाया गया चिकन है, एक नुस्खा जो अवध के लिए इसकी उत्पत्ति का पता लगाता है।

पंजाब के इस पक्ष को भी नहीं भुलाया गया है। ऐपेटाइज़र में से एक अमृतसर के गलियों से आता है – मैथी चोले, एक स्वादिष्ट परतदार मैथी टैंगी चोल, प्याज, सेव और अनार के साथ सबसे ऊपर है और इमली चटनी के साथ परोसा जाता है। यह राजन के बचपन के दिनों से एक पसंदीदा है जब बचे हुए चोल को एक मैथी के ऊपर खड़ी कर दी गई थी, एक कुरकुरे स्नैक के रूप में खाया गया था – मुझे भी बहुत अच्छा लगा।

और कुछ क्लासिक्स बने हुए हैं – बटर चिकन मेनू पर बहुत अधिक है और यह इस डिश के सबसे अच्छे संस्करणों में से एक है जिसे मैंने शहर में खाया है। शुक्र है, यह वास्तव में मीठे पक्ष पर नहीं है।

जैसा कि मैं शुरुआत और मुख्य व्यंजनों से गुजरता हूं, मुझे एहसास है कि यहां भोजन केवल एक भोजन नहीं है – यह इतिहास के एक स्लाइस को फिर से बना रहा है।

K-13 बाहरी सर्कल में, कनॉट प्लेस; दोपहर 3 बजे और शाम 7 बजे से 11.30 बजे तक; दो लागतों के लिए भोजन ₹ 2,500 से अधिक करों