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ऐसा लगता है कि हर पखवाड़े बेंगलुरु में एक नया रेस्तरां मशरूमिंग है। नेशनल रेस्तरां एसोसिएशन ऑफ इंडिया (NRAI) इंडिया फूड सर्विसेज रिपोर्ट – 2019 के अनुसार, शहर में लगभग 42,000 से अधिक रेस्तरां हैं। यह कुछ द्वीप देशों की कुल आबादी की तुलना में अधिक रेस्तरां है। और यह रिपोर्ट चार साल पुरानी है। संख्या शायद अब बढ़ गई है। जैसा कि शहर का भोजन परिदृश्य विस्तार करता है, विशिष्टता और प्रामाणिकता की बढ़ती आवश्यकता है। नए रेस्तरां ने महसूस करना शुरू कर दिया है कि ऐसे विकल्पों के साथ संतृप्त बाजार में केवल परिचित व्यंजन पेश करना पर्याप्त नहीं हो सकता है। इस प्रकार, आला व्यंजनों में विशेषज्ञता का निर्णय शहर के विविध और समझदार भोजन उत्साही लोगों को पूरा करता है और कम-ज्ञात स्वादों और पाक परंपराओं को पेश करके एक शून्य को भरता है।
कोरमंगला फिफ्थ ब्लॉक में मोप्ला, एक ऐसा रेस्तरां है। यह मालाबारी (उत्तर केरल) व्यंजन प्रदान करता है। वेनू नंबियार, रेस्ट्रॉटर का कहना है कि बेंगलुरु में स्थान हैं जो केरल भोजन प्रदान करते हैं। इसलिए, मलाबरी व्यंजनों से चिपके हुए, वह मानता है, बाहर खड़े होने के लिए एक ठोस रणनीति है।
वेनू खाद्य व्यवसाय के लिए नया नहीं है। उनके पास शहर में इतालवी रेस्तरां की एक श्रृंखला चिएंटी में दांव है। लेकिन मोप्ला उसके लिए अधिक व्यक्तिगत है। केरल के बाहर एक मलयाली होने के नाते, उन्होंने 70 के दशक में स्कूल की छुट्टियों के दौरान उत्तर केरल में अपने पैतृक घर का दौरा किया। “हमारे पड़ोसी मुस्लिम थे। वे घर का खाना लाएंगे या हमें इफ्तार और अन्य उत्सवों के लिए आमंत्रित करेंगे। मैंने उनकी खाना पकाने की शैली को अद्वितीय पाया। वे भी गर्म लोग थे। इसलिए, मुझे उनके भोजन के लिए एक शौक है।”
सुगंधित की सुगंध बिरनिसकी नाजुक पेचीदगियों पाथिरिसऔर करी की समृद्धि – प्रत्येक डिश जो उन्होंने उन त्यौहारों के दौरान आनंद लिया था, ने एक अमिट छाप छोड़ी।
Moplah में चिकन बिरयानी | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
रेस्तरां इस उदासीनता का एक उत्पाद है। इसका नाम ही अपने पैतृक घर में पड़ोसियों के लिए एक कॉल है।
Moplahs अरब के शुरुआती मुस्लिम प्रवासियों के वंशज हैं जो केरल के मालाबार क्षेत्र में बस गए थे।
रेस्तरां की स्थापना करते समय, वेनू का कहना है कि उन्होंने अपने पड़ोसियों से परामर्श किया कि वे व्यंजनों के मालाबारी-नेस को प्राप्त करें। “अम्मम्मा (दादी), उनके बुजुर्ग पड़ोसी, ने मुझे बताया, ‘मोन, इरुवु अथरा पोरा‘(मेरे प्यारे लड़के, मसाला अपर्याप्त है), “वेनू हंसते हैं।” लेकिन वे मसालेदार खाद्य पदार्थों के लिए उपयोग किए जाते हैं। बैंगलोर में किसी ने पहली बार इस व्यंजनों को आज़माया, यह बहुत मसालेदार हो सकता है। इसलिए, हमने इसकी प्रामाणिकता को लूटे बिना मसाले के स्तर को थोड़ा कम करने की कोशिश की है। ”
वेनू ने विविधता और परिचित के लिए केरल के अन्य हिस्सों से कुछ व्यंजन भी जोड़े। इराची उलार्थियाथु उदाहरण के लिए, मेनू के ‘छोटे प्लेटों’ अनुभाग में, मसाले और नारियल के चिप्स के मिश्रण में टेंडरलॉइन पकाया और सॉटेड), उदाहरण के लिए, एक सीरियाई-ईसाई डिश है। “यह मोप्ला स्टाइल व्यंजन बैंगलोर के लिए एक अपेक्षाकृत नया व्यंजन है। एक बार जब हमारे संरक्षक इसका उपयोग कर लेते हैं, तो हमारे पास एक विशेष मालाबारी मेनू होगा,” वे कहते हैं।
उन्होंने कहा, “मेनू हर 10 महीने में नवीनीकृत करता है, जिसके दौरान नए व्यंजन कम से कम लोकप्रिय लोगों की जगह लेते हैं।”
यह माहौल स्पष्ट रूप से उत्तर केरल नहीं है। लेकिन आप इसे विवरण में पा सकते हैं, जैसे कि विंडो ग्रिल में सितारे और कुछ चित्रों में जैकफ्रूट्स।
मोप्लाह
जगह: कोरमंगला, बेंगलुरु
समय: दोपहर 12 बजे
पुकारना:
हिट: थलासरी मटन बिरयानी, पेयोली चिकन फ्राई, कल्लू शॉप मीन करी, और कांथरी आइसक्रीम
याद आती है: कून्थल फ्राई
लागत: दो लोगों के लिए ₹ 2000 (लगभग)
खाना कैसा है?
हमने बेंगलुरु में असामान्य अगस्त हीट को हराने के लिए कोल्ड ड्रिंक्स के साथ अपना दोपहर का भोजन शुरू किया। पाचा मंगा जूस ने नमक, चीनी के संकेत के साथ संयुक्त कच्चे आम की स्पर्शक के एक सामंजस्यपूर्ण मिश्रण की पेशकश की, और हरी मिर्च का एक सूक्ष्म स्पर्श जो एक अद्वितीय मोड़ जोड़ा। समान रूप से पेचीदा था नन्नारी पाला शरबतएक दूध-आधारित शर्बत नन्नारी हर्ब के सार के साथ संक्रमित है, जो एक मीठा और सुगंधित जलपान प्रदान करता है।
कुरकुरी कून्थल फ्राई, स्क्वीड ने मालाबार मसालों के साथ गहरे-तले हुए छलांग लगाई, एक टैड नमकीन था। लेकिन अगले क्षुधावर्धक, पेयोली चिकन फ्राई, बोनलेस चिकन लेग, shallots, करी पत्तियों, मिर्च पाउडर और नारियल से बना, बनावट और स्वाद का एक रमणीय संयोजन बनाया।
कांथरी आइसक्रीम | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
मुख्य पाठ्यक्रम ने हमें उत्तर केरल व्यंजनों के दिल में गहराई से ले लिया। द थैलासरी मटन बिरयानी की कला के लिए एक वसीयतनामा था खुरदरा खाना बनाना। टेंडर मटन, सुगंधित कैमा राइस, घी, काजू, और किशमिश के साथ जोड़ा गया, जिसमें तालू पर लिंग वाले स्वादों की एक सिम्फनी का ऑर्केस्टेड किया गया। कल्लू दुकान मीन केरल की प्रसिद्ध ताड़ी दुकानों में परोसी गई मसालेदार मछली करी का एक मनोरंजन करी के साथ अच्छी तरह से चला गया पाथिरिस। हमने भी आनंद लिया कोज़ी मल्ली पेरालनएक पलक्कड़ नाजुकता। हालांकि उत्तर केरल भोजन मुख्य रूप से मांस-आधारित है, मोप्ला के मेनू में काफी कुछ वेगेटेरियन विकल्प भी हैं।
जिस डिश को हमने सबसे पेचीदा पाया, वह हमें डेसर्ट सेक्शन में इंतजार कर रहा था। कांथरी आइसक्रीम। यह घर का बना निविदा नारियल आइसक्रीम धीरे से कांथरी (पक्षी की आंख) मिर्च के साथ संक्रमित है! आइसक्रीम में मिर्च? क्या हो रहा है? थोड़ा संदेह के साथ, हमने एक चम्मच लिया। यह नियमित वेनिला आइसक्रीम की तुलना में मीठा और मोटा स्वाद लेता है। मिर्च का कोई संकेत नहीं। लेकिन जैसा कि आप निष्कर्ष निकालते हैं कि यह सिर्फ एक बनावटी भोजन है, कांथरी आपको बाद में मारता है, हल्के से अपने पट्टियों को जला रहा है, लेकिन आपको एक मुस्कान के साथ छोड़ देता है। कभी भी हमने इस तरह की विरोधाभासी मिठाई का आनंद नहीं लिया।
प्रकाशित – 23 अगस्त, 2023 06:37 PM IST
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