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कुकीज़ बिना परिरक्षकों और कृत्रिम इमल्सीफायर के बिना ब्रेडवे के साथ पके हुए कुकीज़ विशाखापत्तनम में ब्रेडवे बेकरी में बाहर निकले। | फोटो क्रेडिट: केआर दीपक
ताजे-बेक्ड मल्टी-ग्रेन ब्रेड की मीठी गंध हमें बधाई देती है क्योंकि हम इस आरामदायक बेकरी में प्रवेश करते हैं। विशाखापत्तनम में मुरली नगर में स्थित एक कारीगर बेकरी ब्रेडवे, “रासायनिक मुक्त बेक्स का घर” है।
सिटी-आधारित वीके शरात ने 2022 में इस विश्वास के आधार पर इस विश्वास के आधार पर यह शुरू किया कि हम जिस भोजन का उपभोग करते हैं, वह सीधे हमारे स्वास्थ्य को निर्धारित करता है। 2,000 वर्ग फुट से अधिक फैला हुआ, बेकरी पिज्जा, सैंडविच, पेनकेक्स, केक और ब्रेड और बहुत कुछ के साथ प्रामाणिक स्वादों की पेशकश पर केंद्रित है।
विशाखापत्तनम में ब्रेडवे बेकरी के अंदरूनी हिस्से। | फोटो क्रेडिट: केआर दीपक
शारत कहते हैं, “चूंकि हम शेल्फ जीवन को लम्बा करने के लिए किसी भी रासायनिक या कृत्रिम सामग्री का उपयोग नहीं करते हैं, हम केवल वही प्रदर्शित करते हैं जो हर दिन ताजा होता है और प्रत्येक आइटम को केवल एक बार बेचने के बाद नए लोगों के साथ बदल देता है,” शारत कहते हैं।
महामारी के दौरान, जब ध्यान केंद्रित भोजन और स्वास्थ्य पर स्थानांतरित हो गया, तो शरत को खाद्य प्रसंस्करण विधि की ओर खींचा गया। भोजन की तैयारी और प्रसंस्करण के पीछे विज्ञान को समझने के लिए अपनी खोज में सबसे प्राकृतिक तरीकों में, शरत ने बेकरी का अध्ययन करना शुरू किया। “कई बेकरी इकाइयाँ कृत्रिम इमल्सीफायर जैसे रासायनिक अवयवों पर भरोसा करती हैं। बड़े पैमाने पर उत्पादित ब्रेड शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए इन इमल्सीफायर का उपयोग करते हैं। ये आंत माइक्रोबायोम को गड़बड़ कर सकते हैं,” शारत कहते हैं।
वीके शरत ने विशाखापत्तनम में ब्रेडवे नामक अपनी बेकरी में खट्टे रोटी के बारे में बताया। | फोटो क्रेडिट: केआर दीपक
शरत कहते हैं, “हम अपने उत्पादों में इनमें से किसी भी रासायनिक योजक का उपयोग नहीं करते हैं।”
शरत ने अपने नए उद्यम को शुरू करने से पहले IIT खड़गपुर से शहर की योजना में आर्किटेक्चर और पोस्ट ग्रेजुएशन में स्नातक की पढ़ाई की। शरत कहते हैं, “हम जो खाते हैं, उससे कहीं अधिक महत्व है। यह पोषण और दुनिया के हमारे अनुभव के लिए उतना ही महत्वपूर्ण है जितना कि यह एक स्थायी पारिस्थितिकी के लिए है।
उनके अनुसार, किसी भी पूरे घटक का स्वाद इसके अर्क या नकल स्वाद से अलग होता है। “यह अधिक जटिल है और उतना साफ नहीं है जितना कि वर्तमान बाजार में हमें जो स्वाद मिला है। यही कारण है कि हम अपने पके हुए उत्पादों में पूरे फलों और जड़ी -बूटियों का उपयोग करते हैं।”
विशाखापत्तनम में ब्रेडवे नामक एक बेकरी में खट्टा रोटी। | फोटो क्रेडिट: केआर दीपक
थीम केक पर रंग प्राकृतिक भोजन के रंगों से प्राप्त होते हैं जैसे नीले मटर के फूल नीले रंग के रंगों का उत्पादन करते हैं, हल्दी के लिए पीले और कॉफी और कोको के लिए कोको। बेकरी भी अपने कोम्बुचा को पीता है।
शरत वर्तमान में खट्टे ब्रेड के साथ प्रयोग कर रहे हैं और कहते हैं कि इसका “अधिग्रहीत स्वाद” है। मानक स्टोर-खरीदी गई पाव के विपरीत, खट्टे में एक कठिन, क्रस्टी बाहरी होता है और स्वाद थोड़ा अधिक जटिल और स्पर्श होता है।
सोरडो क्रस्ट पिज्जा विशाखापत्तनम में ब्रेडवे नामक एक बेकरी में बाहर निकाला गया। | फोटो क्रेडिट: केआर दीपक
“रोटी बनाने की यह यूरोपीय शैली भारत में मेट्रो शहरों में काफी लोकप्रिय हो गई है; यह टियर -2 शहरों में पकड़ने के लिए थोड़ा धीमा है, लेकिन इन छोटे शहरों में बेकर्स हैं जो बड़े पैमाने पर उत्पादित वाणिज्यिक खमीर ब्रेड को एक ब्रेक दे रहे हैं,” शारत कहते हैं।
खट्टा बनाने की प्रक्रिया बेकिंग के सबसे पारंपरिक तरीकों में से एक है जिसमें आटा और पानी को एक साथ संयोजित करना और इसे तब तक बैठना शामिल है जब तक कि यह खमीर और लैक्टोबैसिलस की एक मजबूत संस्कृति के साथ किण्वित नहीं होता है।
“स्वाभाविक रूप से होने वाले एसिड और लंबे समय तक किण्वन ग्लूटेन को तोड़ने में मदद करते हैं; यह बदले में शरीर को पचाने और अवशोषित करने के लिए आसान बनाता है,” शरत बताते हैं। ब्रेडवे के अधिकांश पिज्जा बेस खट्टे हैं और एक पूरे गेहूं या क्लासिक क्रस्ट से चुन सकते हैं। शरत ने निष्कर्ष निकाला, “किसी के भोजन के क्षितिज का विस्तार करना हमारे लिए महत्वपूर्ण है। हम अपने स्टोर को एक कार्यशाला की तरह मानते हैं जहां हम लगातार नए स्वादों पर काम करते हैं। हम समझ सकते हैं कि कुछ लोग इसे असामान्य लग सकते हैं लेकिन हम कभी भी एक अनुभव उबाऊ नहीं चाहते हैं।”
प्रकाशित – 08 सितंबर, 2023 11:36 AM IST
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