Chef Ton, Pam & Varun unite for an Asian Invasion in Bengaluru

बैंकाक में मिशेलिन-तारांकित ले डु के शेफ थिटिड ‘टन’ टैसनकजोन के लिए, जब वह अंतरराष्ट्रीय स्तर पर यात्रा करता है, तो थाई व्यंजनों का प्रतिनिधित्व करने का मंत्र ले रहा है; एक कि वह भी बहुत गर्व है। “थाई व्यंजन अपस्केल व्हाइट-टेबलक्लोथ रेस्तरां से लेकर नूडल की दुकानों तक का पता लगाने के लिए कोणों की एक श्रृंखला प्रदान करता है। मेरा इरादा थाई पाक संस्कृति के इन पहलुओं को उजागर करना और उन्हें उजागर करना है, यह सुनिश्चित करना कि प्रत्येक पहलू को सर्वोत्तम संभव प्रकाश में प्रस्तुत किया जाता है,” टन कहते हैं।

भाई -बहनों, दादा -दादी और माता -पिता से घिरे एक हलचल वाले पारिवारिक वातावरण के भीतर बढ़ते हुए, भोजन करना टन के लिए एक दुर्लभता थी। उनके दादा द्वारा घर का पकाया भोजन स्वाद और सुगंधों को प्रभावित करता है जो उनके परिवार की पहचान के अभिन्न अंग हो गए। शेफ कहते हैं, “हालांकि, यह न्यूयॉर्क में ग्यारह मैडिसन पार्क में मेरा कार्यकाल था, जिसने वास्तव में मेरे क्षितिज को व्यापक बनाया,”, जिसका रेस्तरां एशिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां 2023 सूची में नंबर एक स्थान पर था।

“मैं तब तक खाना बना रहा हूं जब तक मैं याद कर सकता हूं – शायद मैं 8 साल का था?” शेफ पिचया ‘पाम’ उथर्नथर्म कहते हैं। “अनगिनत बार, मेरी माँ और मैं अपने परिवार की रसोई के चारों ओर धराशायी हो गए, विभिन्न स्थानीय सामग्रियों के साथ प्रयोग करते हुए। इसने वास्तव में थाई और चीनी व्यंजनों के लिए मेरी गहरी प्रशंसा का पोषण किया।”

वह याद करती है, “मुझे याद है कि मैं अपनी माँ के साथ एक साधारण ‘झींगा पकौड़ी’ खाना बना रहा हूं। मुझे याद नहीं है कि मैंने कितनी बार अपने मानकों को पूरा करने के लिए पकवान को फिर से बनाने का प्रयास किया – मैं अभी भी संतुष्ट नहीं हूं।”

थाई, ऑस्ट्रेलियाई और चीनी पृष्ठभूमि से, पाम अमेरिका में स्थानांतरित होने से पहले बैंकॉक में पली-बढ़ी, जहां उसने जीन-जॉर्जेस में अपने पाक कौशल को परिष्कृत किया। इसके बाद, उसने कई पुरस्कार और शीर्ष शेफ थाईलैंड पर एक न्यायपूर्ण भूमिका निभाई। उसका रेस्तरां, पोटोंग – एशिया की 50 सर्वश्रेष्ठ सूची में 35 वें स्थान पर है – पांच मुख्य तत्वों के आसपास घूमता है: नमक, एसिड, मसाला, बनावट, और माइलार्ड, एक रासायनिक प्रतिक्रिया जो शर्करा को तोड़कर अलग -अलग स्वाद प्रदान करती है। प्रगतिशील थाई-चाइनीस मेनू द्वारा निर्देशित, पेम की पाक यादों और भावनाओं के माध्यम से डिनर ट्रांसपोर्ट डिनर।

पोटोंग की स्थापना के बाद से, पाम तेजी से थाईलैंड के सबसे प्रभावशाली शेफ में से एक बन गया, जिससे उसे मिशेलिन के थाईलैंड ओपनिंग ऑफ द ईयर अवार्ड के पहले-कभी प्राप्तकर्ता होने का गौरव मिला।

पोटोंग के सार पर विचार करते हुए, वह साझा करती है, “मुझे लगता है कि यादें और पारंपरिक खाना पकाने की विधि का सम्मान करना पोटोंग के पीछे की कुंजी है। मेरा मानना ​​है कि कई लोगों ने मेरे जैसे थाई-चीनी के रूप में बढ़ते हुए समान यादें साझा कीं। 400 साल के चीनी आव्रजन के इतिहास से थाईलैंड को देखते हुए, हम भोजन के लिए समान यादें साझा करते हैं”।

मस्क के हेड शेफ के लिए, मुंबई में वरुण टोटलानी, टन और पाम की तरह, खाना पकाने के लिए जुनून घर पर प्रज्वलित किया गया था। “मेरी माँ एक असाधारण रसोइया है, और एक बच्चे के रूप में, मैं टीवी पर खाना पकाने के शो को देखती हूं, अक्सर उसे व्यंजनों को फिर से बनाने का आग्रह करती हूं। आखिरकार, उसने मुझे खुद पर अपना हाथ आजमाने के लिए प्रोत्साहित किया! मैं यह नहीं कह सकता कि मैंने कभी भी किसी अन्य कैरियर के रास्ते पर गंभीरता से विचार किया है,” वह प्रतिबिंबित करता है।

वरुण का भोजन नॉस्टेल्जिया में डूबा हुआ है। वे बताते हैं, “मैं उन फ्लेवर को खेलना पसंद करता हूं, जिनके साथ हम बड़े हुए हैं, और हमारे बचपन के व्यंजनों और स्नैक्स पर नए और अप्रत्याशित तरीके से हैं,” वे बताते हैं। यह ताजा फलों और कस्टर्ड क्रीम के साथ पेटिट खारी बिस्किट के काटने की सेवा में अनुवाद कर सकता है, या विभिन्न मकई बनावट से फैशन किए गए मासाला पापाद वर्गों के आविष्कारशील मसाला पापाद वर्ग।

विशेष रूप से, एशिया सूची में इस साल के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में सोलहवीं स्थिति को सुरक्षित करते हुए, उनके घटक-केंद्रित फाइन-डाइनिंग प्रतिष्ठान बाहर खड़ा है। यह भारत में एकमात्र स्टैंडअलोन रेस्तरां होने का गौरव है, जिसमें सम्मानित रिले और चेटो कलेक्शन शामिल हैं।

2022 के अंत में शेफ प्रेटेक साधु के प्रस्थान के बाद नेतृत्व के मंत्र को मानते हुए, वरुण ने स्वीकार किया, “मुझे लगता है कि व्यक्तिगत रूप से बड़ी चुनौती एक रसोई-केंद्रित भूमिका से एक प्रबंधन की भूमिका में आगे बढ़ रही थी और यह सब संतुलन बनाने के लिए है कि यह प्रवेश करता है।”

एशियाई व्यंजनों की वैश्विक पहुंच

सभी शेफ ने सर्वसम्मति से सहमति व्यक्त की कि ऑनलाइन खाद्य ब्लॉगर्स के उदय ने एशियाई व्यंजनों के समृद्ध टेपेस्ट्री के बारे में वैश्विक जागरूकता को बढ़ा दिया है। PAM के अनुसार, “सोशल मीडिया प्लेटफ़ॉर्म शेफ को हमारी अनूठी पाक रचनाओं, तकनीकों और सांस्कृतिक प्रभावों को बहुत व्यापक दर्शकों के लिए दिखाने में सक्षम बनाते हैं। इस एक्सपोज़र ने एशियाई स्वादों, अवयवों और परंपराओं की गहराई और विविधता की अधिक प्रशंसा और समझ पैदा की है।”

Tiktok के संक्षिप्त वीडियो प्रारूप में स्विफ्ट और नेत्रहीन मनोरम व्यंजनों, खाना पकाने के संकेत और सांस्कृतिक अंतर्दृष्टि को साझा करने में ब्लॉगर्स और शेफ की सुविधा होती है। PAM इसे विविध पृष्ठभूमि से दर्शकों को उलझाने के दौरान जटिल व्यंजनों को प्रबंधनीय चरणों में सरल बनाने के लिए एक सरल विधि के रूप में देखता है। वह विस्तार से बताती हैं, “मेरा मानना ​​है कि इस तरह की सगाई विभिन्न संस्कृतियों के बीच एक गहरा संबंध को बढ़ावा देती है और पाक प्रयोग को प्रोत्साहित करती है।”

हालांकि, वहाँ एक संतुलन है। “जबकि ये प्लेटफ़ॉर्म पारंपरिक और प्रगतिशील एशियाई व्यंजनों का प्रदर्शन करने का एक अविश्वसनीय अवसर प्रदान करते हैं, वहाँ भी ओवरसिम्पलीफिकेशन या गलत बयानी का जोखिम है। प्रामाणिकता महत्वपूर्ण है, और सामग्री रचनाकारों के लिए यह महत्वपूर्ण है कि वे उन व्यंजनों की जड़ों और मूल का सम्मान करें जो वे साझा कर रहे हैं,” वह कहते हैं।

वरुण दफनिंग फूड ब्लॉगिंग संस्कृति और एशियाई व्यंजनों की लोकप्रियता को बढ़ाने की क्षमता से प्रोत्साहन देता है। वह देखता है, “वहाँ जागरूकता बढ़ रही है कि यह सिर्फ ‘करी और नान’ नहीं है और इससे परे भारतीय व्यंजनों का ढेर है। जैसा कि वैश्विक सीमाएं धब्बा और एक्सपोज़र बढ़ती है – चाहे यात्रा से या मीडिया द्वारा – यह विस्तार अपरिहार्य है।”

टन ने भारतीय व्यंजनों को वैश्विक तालु को मोहित करने के लिए प्राइम किया, जो शाकाहारी और शाकाहारी प्रसाद की मांग को बढ़ाने की लहर की सवारी करता है। पाम ने इस परिप्रेक्ष्य को साझा किया, जिसमें कहा गया है, “मुझे वास्तव में विश्वास है कि भारतीय व्यंजन कुछ अनोखा दे रहा है … शाकाहारी का उदय और स्वादिष्ट शाकाहारी विकल्पों की मांग भारतीय व्यंजनों को विश्व स्तर पर चमकने का एक रोमांचक मौका प्रदान करती है।”

वरुण का दावा है कि इन वैश्विक मांगों को पूरा करने के लिए भारतीय व्यंजनों को मौलिक रूप से बदलने की आवश्यकता नहीं है। वह टिप्पणी करते हैं, “हमारे पास इस तरह के कई विकल्प हैं जो पहले से ही बिल में फिट होते हैं। मुझे लगता है कि ऑडियंस निश्चित रूप से बाहर खाने के दौरान शाकाहारी व्यंजनों के लिए अधिक ग्रहणशील हैं, और इसे ‘वेज विकल्प’ के रूप में प्रस्तुत नहीं किया जा रहा है – ये केवल निष्पक्ष रूप से स्वादिष्ट प्लेट हैं जो मांस नहीं हैं।”

हाल ही में, शेफ्स पाम, टन, और वरुण ने बेंगलुरु के रिट्ज-कार्लटन में बाजार में “मास्टर्स ऑफ मैरियट बोनवॉय प्रेजेंट्स-एशियाई आक्रमण” कार्यक्रम के लिए दस-कोर्स भोजन की मेजबानी की। वरुन अनुभव को समझाता है, यह कहते हुए, “हम प्रत्येक खाना पकाने वाला भोजन हमारी व्यक्तिगत संस्कृतियों में बहुत अधिक निहित है, और मुझे लगता है कि यह देखने का एक शानदार अवसर था कि हम उन्हें कैसे जोड़ सकते हैं।”