This is why India loves gobi manchurian

कोई फर्क नहीं पड़ता कि गोबी मंचूरियन बहस के किस पक्ष ने गोवा में मैपुसा के बाद हाल ही में डिश पर प्रतिबंध लगा दिया है, जिसमें एक गर्म और खट्टा सॉस के साथ लेपित बल्लेबाज-तली हुई फूलगोभी की सुविधा है, आपको यह स्वीकार करना होगा कि इंडो-चाइनीज़ व्यंजनों ने देश के पाकिक प्रोफाइल को अनियंत्रित रूप से अपने लीजेंडरी फ्लेवर एन्फ्रैसेन्टियम के रूप में अनुमति दी है।

चीनी सॉस और मोटा होने वाले एजेंटों के साथ भारतीय सब्जियों और मसालों का उपयोग करते हुए, इंडो-चाइनीज़ फ्यूजन व्यंजनों में ‘चिनजाबी’ और ‘इडली मंचुरियन’ जैसे अपने स्थानीय स्पिन-ऑफ हैं, जो कि शुद्धतावादी के लिए कोई मतलब नहीं हो सकता है, लेकिन सभी स्वादिष्ट हैं।

“इंडो-चाइनीस भोजन बहुमुखी है, क्योंकि इसका बहुत आधार दो अलग-अलग व्यंजनों से पैदा होता है और प्रामाणिकता का सवाल कभी नहीं उठता है। चीनी या मंचुरियन व्यंजन दिल्ली से दक्षिण और कोलकाता से पश्चिम में भिन्न होते हैं। वह स्थान या विक्रेता इंडो-चाइन के रूप में उनके साथ काम करने के लिए तैयार है। गॉरमेट, जो सोया सोई, सव्या रस, डेलिश और एपिक्योर – बीस्पोक कैटरिंग सहित कई ब्रांडों के तहत चेन्नई, कोच्चि, पुणे, दिल्ली और कोयंबटूर में रेस्तरां चलाता है।

एक क्लासिक पैदा हुआ है

अब चेन्नई से बाहर, पीटर का जन्म एक हक्का परिवार में हुआ था (“हक्का नूडल के समान,” वह हमें याद दिलाता है), और कोलकाता में बड़ा हुआ, ब्रिटिश राज के दौरान भारत में चीनी व्यापारियों और बसने वालों की मेजबानी करने के लिए पहले स्थानों के बीच।

गोबी मंचुरियन चिकन मंचुरियन का शाकाहारी संस्करण है, एक डिश जिसे 1970 के दशक में चीनी वंश के मुंबई स्थित भारतीय रेस्तरां नेल्सन वांग द्वारा आविष्कार किया गया है। यह फ्यूजन शैली का एक क्लासिक है, पीटर कहते हैं। “यह भारतीय सुगंधित लहसुन, अदरक और प्याज के पवित्र त्रिमूर्ति की एक आदर्श विवाह है, जो ताजा हरी मिर्च के साथ और सोया सॉस के साथ स्वाद लेता है।”

भले ही मंचुरियन आज भारत में सर्वव्यापी लग रहा है, लेकिन इसका एक पुराना चचेरा भाई है, जिसे ‘कलकत्ता चीनी’ के रूप में जाना जाता है, शेफ पूजा सेन, सॉल्ट एंड पेपर कंसल्टिंग प्राइवेट लिमिटेड, बेंगलुरु में संचालन प्रमुख कहते हैं। वह मैडम हक्का, एक बादल रसोईघर भी चलाती है जो कलकत्ता चीनी भोजन, नमक और काली मिर्च के तत्वावधान में परोसती है।

“कलकत्ता [now known as Kolkata] भारतीय चीनी भोजन का जन्मस्थान है। कलकत्ता के दो चाइनाटाउन टिरेटा बाजार और टंगरा में भारतीय चीनी रेस्तरां उस समय आप्रवासियों के भोजन का प्रदर्शन करते थे। भारतीय चीनी भोजन के अपने अलग स्वाद हैं जैसे कि शेज़वान सॉस (सिचुआन की भारतीय वर्तनी), जो सूखी लाल मिर्च का उपयोग सिचुआन पेपरकॉर्न्स के विकल्प के रूप में करता है, इसके अलावा मंचूरियन-स्टाइल खाना पकाने के अलावा, जहां मांस और सब्जियों को एक मसालेदार सोया-आधारित सॉस के साथ एक स्पाइसी सोई-आधारित सॉस में पस्त किया जाता है।

उदासीन मूल्य

इस पाक विरासत पर ध्यान आकर्षित करने के लिए, पूजा, मूल रूप से पश्चिम बंगाल की, ‘अन-मंचुरियन’ एक पांच-कोर्स चखने वाले मेनू डिनर को पकड़े हुए है, जो कोलकाता-केंद्रित व्यंजनों की पड़ताल करता है, जो कि 2 और 3 मार्च को नमक और काली मिर्च की रसोई, बेंगलुरु में उपकला तालिका के सहयोग से है।

“मैं मंदारिन में चिकन शतावरी सूप की इस मोटी कीचड़ को खा रहा हूं, और निश्चित रूप से किम लिंग के मिर्च लहसुन काली मिर्च चिकन। मंचुरियन उतना लोकप्रिय नहीं था जब मैं बड़ा हो रहा था। ‘अन-मंचुरियन’ में मेनू में टिरेटी बाज़ार मटन पकौड़ी, पैन-फ्राइड कैंटोनीज़ चिकन नूडल्स और काली मिर्च फ्राइड राइस, अन्य लोगों के बीच होगा।

देश में एक जीवंत स्वदेशी स्ट्रीट फूड संस्कृति की उपस्थिति के बावजूद इंडो-चाइनीस भोजन की लोकप्रियता के लिए क्या खाते हैं? “इंडो-चाइनीज़ भोजन को जल्दी और तैयार करने में आसान माना जाता है और इसमें पेटू सामग्री शामिल नहीं होती है। इसका अधिकांश हिस्सा अभी भी चाउ मीन, मंचूरियन, मंचो सूप, सिंगारा चाउ और कोलकाता-स्टाइल मिर्च चिकन के रूप में लोकप्रिय है, जो स्ट्रीट फूड शॉप्स और पॉकेट-फ्रेंडली में इसकी उपलब्धता के कारण है।

घर की रसोई से

आप्रवासी परिवारों के घरों में पारंपरिक चीनी व्यंजन भी बच गए हैं। चेन्नई के एक चीनी निवासी पीटर चेन कहते हैं, “मैं कभी चीन नहीं गया। केवल चीन हम जानते हैं कि कोलकाता है।”

चेन का कहना है कि चीनी नव वर्ष डायस्पोरा के लिए घर पर इकट्ठा होने के लिए एक महत्वपूर्ण समय है, विशेष रूप से नए साल की पूर्व संध्या भोज के लिए, चेन कहते हैं। “हम इस दिन कम से कम 10 विशेष व्यंजन पकाते हैं। प्रथागत वस्तुओं के बीच सोया सॉस, नमक और काली मिर्च के साथ पतले कटा हुआ पोर्क है, जो गोभी और गाजर जैसी बारीक कटा हुआ सब्जियों के साथ उबला हुआ है। यह एक बाइंडिंग एजेंट के रूप में सेमोलिना के साथ सबसे ऊपर है। फिर हम एक पूरी धमाकेदार मछलियों को काटते हैं।”

पीटर और पूजा दोनों ने कोलकाता-स्टाइल चिली चिकन को अपने पसंदीदा के रूप में सूचीबद्ध किया है, क्योंकि इसके सिज़लिंग फ्लेवर के कारण। शेफ पीटर का कहना है कि पुरानी पीढ़ी के बीच भी अनुकूलन के लिए जगह है। वह कहते हैं, “घर पर, मेरी माँ ने भारतीय चिकन मसाला का उपयोग किया जब चिकन वॉन्टन और स्थानीय रूप से उपलब्ध ‘बेटकी’ मछली को स्टीम करने के लिए उपलब्ध कराया जाता है।”